В Молдавии, Румынии и украинской Бессарабии существуют разные рецепты приготовления мамалыги, но Мария Георгиевна демонстрирует нам классический способ, принятый в её родном селе – Орловке. Наша гостья не признаёт жидкую разновидность этого блюда. "Мамалыга – не каша! Она является своего рода кукурузным хлебом, выполняет на столе его роль", - подчёркивает Мария Катаной.
Разумеется, мамалыга начинается с выбора муки. Для традиционного рецепта используется мука двух видов – мелкая и более крупная. Варить её желательно в казанке, на литр воды понадобится 400-450 граммов муки. Когда вода закипит, необходимо добавить чайную ложку соли, а затем – не более 100 граммов крупной муки. Она должна немного повариться, после чего в воду кладётся около 50 граммов сливочного масла (оно должно "смягчить" мамалыгу).
Тут начинается самая ответственная часть всего процесса – варка мелкой муки. Почему ответственная? Дело в том, что на данном этапе нельзя допустить образования комочков, иначе нас ждёт неудача уже вначале. Поэтому муку надо сыпать в казанок постепенно, небольшими порциями, непрерывно и тщательно помешивая её. При этом желательно использовать деревянную ложку, а потом, когда мамалыга загустеет, можно применять скалку. И, опять же, продолжать добавлять новые порции мелкой муки и всё время размешивать. Мука добавляется в казанок на протяжении 20 минут – до тех пор, пока мамалыга не дойдёт до консистенции густой манной каши. С этого момента новые порции муки уже не нужны, но размешивание не останавливается. В целом процесс должен занять около 30 минут.
На завершающей стадии мамалыгу надо отодвигать от краёв казанка к центру, чтобы сформировать "шапочку". А признак окончательной готовности блюда – образование на стенках казанка слегка поджаренной плёнки, которая должна как бы отталкивать мамалыгу от посуды. Это очень важно, поскольку приготовленная мамалыга обязательно выкладывается на деревянную поверхность, то есть горячая масса должна легко отделиться от казанка. Таким образом, она приобретает форму круглого хлеба.
Перед едой мамалыга режется на куски ниткой, причём нитка запускается под низ нашего съедобного круга. Теперь можно пробовать.
Но это – далеко не всё! Как известно, короля играет свита, и в этом смысле королева молдавского стола ведёт себя соответственно – ей нужны сопутствующие приправы, некоторые из которых фактически – самостоятельные блюда. Они столь же традиционны. Основные из них – жареная рыба с сарамурой, свиные шкварки, мясной соус токанэ, или, как его чаще называют, токаникэ (можно использовать любые виды мяса), тёртая брынза со сметаной и яичный омлет с добавлением молока.
Если говорить языком музыки, то все эти приправы – отдельные аранжировки к главному произведению. Выбирайте то, что вам по вкусу. Но подлинный секрет мамалыги заключается в том, чтобы попробовать её с каждой приправой, - вот почему Мария Георгиевна приготовила их одновременно. Только в этом случае королева-мать молдавской кухни раскрывает весь свой монарший характер.
Приятного аппетита! Да, и, конечно: "Норок!" К мамалыге не помешает стакан доброго бессарабского вина.
За приготовлением мамалыги и приправ к ней наблюдал Андрей Потылико
