- Плов – это подходящий повод, чтобы выпить хорошего зелёного китайского чая, - начинает делиться рецептом Юрий. - Ведь плов мы готовим на бараньем жире, а он обладает свойством затвердевать при температуре ниже 36°С. Поэтому горячий зелёный чай после плова – это то, что надо. Подойдут такие чаи как Лунцзин, Те Гуань Инь, а если дело зимой - то Да Хун Пао.
Ну а теперь о плове. С одной стороны, это блюдо экзотическое, с другой - достаточно простое. Поэтому, если соблюсти основные требования к его приготовлению, то он наверняка удастся.
Местом для кулинарного действа стал причал возле канала Общественный. Готовить плов мы будем в казане объёмом на 8 литров. Любой казан работает хорошо, если заполнен ингредиентами не более чем на две трети.
Нам понадобится: 1 кг риса, 1 кг моркови, две-три крупные луковицы, 1 кг мяса (мякоти баранины), 0,5 кг рёбрышек, 300-400 г бараньего жира (курдючного либо надпочечного), 100 г подсолнечного масла, три головки чеснока, два острых перца, из специй – зира (или кумин, имеющий горьковатый, чуть ореховый запах, широко используется в восточной кулинарии), можно добавить и барбарис. Припасите ещё немного зелени – кинзы либо петрушки, потом пригодится.
Один из основных ингредиентов в плове – это, конечно, рис. Юрий пояснил, что лучше брать узбекский, таких сортов как Девзира, Лазарь или Авангард.
- В супермаркетах, разумеется, его не найти. Продаётся он на рынках. В частности, для нашего плова мне удалось приобрести рис на Новом рынке в Одессе, где узбеки и таджики торгуют специями и рисом.
Мы будем готовить плов из белого длиннозернистого риса сорта Лазарь. Его надо заготовить с самого начала: промыть самым тщательным образом, сливая воду не менее десяти раз. Затем залить тёплой водой и оставить до нужного момента.
Приготовление плова занимает около трёх часов. Идеально это делать на газе, на костре сложнее, поскольку придётся регулировать силу пламени, и делать это, увеличивая или уменьшая количество горящих поленьев непросто.
Все ингредиенты необходимо сначала нарезать. Морковь (сочную коротельку) режем брусочками, сторона которых в разрезе 3 мм, длина – 3 см, затем накрываем, чтобы не обветривалась. Лук сечём полукольцами толщиной в 1 мм. Мякоть баранины нарезаем кубиками размером 1,5-2 см. Разделываем рёбрышки, рубим их на кусочки не более 5 см. Сало нарезаем кубиками стороной не больше 1 см. Чеснок освобождаем от шелухи и корней, при этом головки оставляем целыми и промываем их. Моем острый перец.
Разогреваем казан, вливаем туда подсолнечное масло, когда оно даст сизый дымок, помещаем жир, вытапливаем его, помешивая шумовкой. (Сразу заметим, что почти весь процесс приготовления плова происходит при открытом казане - когда надо будет его закрыть крышкой, мы скажем). Главное, не передержать шкварку, она должна остаться золотистой и хрустящей. Вытаскиваем её шумовкой на тарелку, щедро посыпаем солью и зеленью.
- Заранее стоит подготовить пышный лаваш и качественную холодную водку, - советует наш повар. Присутствующие выпивают по стопочке водки, закусывая приправленной шкваркой с лавашом. После этого у всех и, главное, у повара появляются лёгкость и хорошее настроение.
В раскалённый жир бросаем рёбрышки, обжариваем минуты 3-4, пока мясо не начнёт слегка отделяться от кости, затем вытаскиваем и складываем в миску.
Опускаем в кипящий жир лук, жарим его до румяного состояния. Лук должен обжариться, а влага выпариться, чтобы мясо жарилось, а не тушилось. Следом выкладываем мясо и жарим его 5-8 минут. Теперь время моркови – её всю помещаем в казан и разравниваем, не перемешивая. Когда поймём, что нижний слой моркови поджарился, а верхний пустил сок, осторожно перемешиваем, чтобы не поломать брусочки. Вся процедура с морковью займёт минут 20, пока содержимое казана не начнёт издавать запах плова, если нет, жарим дальше.
Как только морковь готова, посыпаем содержимое казана зирой (2-3 щепоти) и добавляем кипяток – содержимое казана должно быть покрыто водой на 1-2 пальца. Аккуратно всё перемешиваем и возвращаем в казан обжаренные рёбрышки, туда же опускаем чеснок и перец.
Огонь раньше был большой - убавляем наполовину. Бульон у нас будет вариться около 40 минут, а за 5 минут до окончания этого процесса добавляем соль. В данном случае столовую ложку, можно с горкой. Получившийся бульон называется зирвак – это основа будущего плова. В зирвак осторожно выкладываем рис, разравнивая его шумовкой, не перемешиваем. Тут можно добавить барбарис. К этому времени у нас должен быть готов литр-полтора кипятка: заливаем его в казан так, чтобы покрывал рис на 1 см, и максимально прибавляем огонь - всё должно закипеть моментально. Струи кипящего жира проходят через каждую рисинку, вода выпаривается. Шумовкой помогаем этому процессу. Когда вода испарится, а рис будет полуготовым, убавляем огонь, посыпаем ещё зирой и накрываем плотно крышкой. Убавляем огонь до самого-самого минимума. Крышка должна быть закрыта очень плотно, и в этом состоянии плов томится ещё 20-25 минут. Затем снимаем казан с огня - плов готов - можно подавать на стол.
Когда все насладятся пловом, подаём чай. Помня об особенностях баранины, запиваем плов горячим зелёным чаем. К этому вкусному напитку Юрий подал грушевое варенье с необычным леденцовым вкусом.
- Если вся процедура была соблюдена, - говорит наш повар, - то через час-полтора мы опять захотим есть. Это и есть показатель правильного плова и вообще правильной еды.
… Незаметно пролетели три часа в красивом месте на берегу Дуная, гости с нетерпением ждали обещанного плова, и он не разочаровал: рассыпчатый, ароматный и необыкновенно вкусный. Готовили его на Медовый Спас, и, можно сказать, это экзотическое восточное яство придало большому празднику ещё большей нарядности.
